Un giorno in quarantena: La Fermentazione

Vuoi prolungare la vita di alcuni vegetali, oltre a potenziarne alcuni elementi nutritivi? Vuoi rafforzare il tuo sistema immunitario inondando il tuo organismo di batteri buoni? Vuoi scoprire i segreti della produzione alimentare?

by Pablo Navarro MacLochlainn, Senior Picture and Footage Researcher Bridgeman London

 

Benevenuti alla FERMENTATION STATION di Pablo

 

La fermentazione selvaggia è la mia terapia per passare la quarantena, anche perché in casa non sono ammessi animali domestici. I miei fermenti sono ottimi compagni di viaggio in questo isolamento, almeno fino a quando non finiscono nel mio stomaco!

Le 3 cose principali da far fermentare durante una crisi*:

 

1. Crauti

Migliaia di varianti possibili, conservazione infinita, stranamente facile. Ecco cosa serve:

  • Verdure, solitamente cavoli ma potete cambiarli con qualsiasi altra cosa (sbizzarritevi!)

  • Sale

  • Un barattolo di vetro o di ceramica (potete usare anche un tupperware ma la fermentazione rende tutto estremamente acido, la plastica e metallo potrebbero rovinarsi)

 

Istruzioni: tagliare le verdure e strofinarle con il sale (magari anche cumino), dovete metterci le mani dentro, lasciateli lì  in santa pace finché non producono salamoia. Sottoporli a un pestaggio selvaggio con uno schiacciapatate può aiutare. Mettere le verdure nel barattolo e aggiungere acqua fino al bordo superiore, avendo cura di colmare tutti gli spazi vuoti perché bisogna minimizzare l’aria nell’ambiente di fermentazione. I gustosi bacilli che stiamo producendo sono anaerobici, quindi impazziscono di gioia con la salamoia ma dobbiamo combattere i loro arci-nemici, le muffe, che invece amano l’ossigeno e cercano di colonizzare la superficie.

 

Nei primi giorni probabilmente il vostro vasetto traboccherà perché il contenuto diventerà frizzante. Se li avete utilizzate i barattoli con chiusura ermetica (quelli con la gomma arancione tra il tappo e l’imbocco). Sono i migliori perché rilasciano gradualmente la pressione. Altrimenti, se utilizzate un barattolo normale, siate pronti a sentirlo “ruttare”. Se durante la fermentazione noti della muffa, non ti allarmare! Semplicemente rimuovila e lascia che l'avido crauto faccia scomparire il resto.

 
In the street large amounts of cabbages and barrels are cleaned by women. Rotterdam, The Netherlands, 1917 / Spaarnestad Photo / Bridgeman Images

 

2. Kefir

Il Kefir è come la kombucha, solo con gli steroidi.

Così come la kombucha è formata da una coltura simbiotica di fermenti e lieviti (lo Scoby), ma il Kefir ha una biodiversità maggiore.

Probabilmente sarai costretto a comprare il kefir in un negozio hipster ma se lo saprai allevare, durerà per sempre. Il mio barattolo di kefir ha anche vinto un “bonus scoby”, perchè al suo interno cresce un insolito alieno marrone. Non so di preciso cosa sia ma ogni volta che voglio uno spuntino più impegnativo ne mangio un po'…

 
Kefir / Photo © Viard M./HorizonFeatures / Bridgeman Images

 

3. Idromele

Non so se questo vi piacerà ma è il mio preferito! Ecco cosa serve:  

  • Miele

  • Acqua

  • Bottiglia

 

Sapevi che il lievito si trova in un sacco di luoghi intorno a noi? C’è del lievito anche a casa tua, nella tua stanza. Già pronto! Forse è anche dietro al tuo collo… Sicuramente se mescoli una parte di miele con quattro di acqua, avrai un lievito a 5 stelle.

Lascia il liquido in un luogo caldo e mescolalo più volte al giorno, energicamente. Diventerà schiumoso, frizzante. E’ il lievito che trasforma lo zucchero in alcol! A questo punto bisogna fermare la fermentazione. Io lo faccio con un palloncino di gomma, posto al collo della bottiglia/barattolo. Questo consente all’anidride carbonica di uscire lentamente. Se invece lasci entrare l’aria, si trasformerà in aceto.

Se la fermentazione non parte puoi aggiungere dell’altro lievito naturale, come per esempio un acino d’uva ( e quella roba bianca che ha sulla buccia) oppure un fiore del tuo balcone (RICOPERTO di lievito) oppure qualche cosa di più commerciale come dello Champagne!

Una volta che le bolle si saranno calmate, metti il tappo alla bottiglia. E lascia riposare il più possibile. Più lasci invecchiare la bevanda è più lo zucchero farà il suo effetto, rendendo il succo forte e secco. Prima di consumare l’idromele, ricordati di metterlo in fresco (e fai attenzione alle sue bombe esplosive!).

 

Yeast culture in petri dish, view from above / Dorling Kindersley/UIG / Bridgeman Images

 

Altre cose che puoi far fermentare usando un solo ingrediente, crudo, e la sporcizia della tua casa? Pasta madre (un must della cultura contemporanea), kimchi, birra allo zenzero, sidro, aceto di sidro (anche se in realtà stavi cercando di fare il sidro0, formaggio di semi di girasole (non adatto ai deboli di stomaco e ai meno coraggiosi), o praticamente qualsiasi cereale o legume… Ti sfido!

 

L-R: celeriac & spirulina kraut; red cabbage & caraway kraut; kefir & bonus scoby

 

Vuoi vedere qualche immagine? Ecco qui una selezione sulla fermentazione

 

Kvas Seller, 1862 (oil on canvas) / Bridgeman Images

 

Qual è il vostro passatempo preferito in questo momento? Raccontacelo e teniamoci in contatto!

 

*  Tieni presente che questi sono solo suggerimenti, seguili in modo ragionevole e a tua discrezione. Bridgeman non è in alcun modo responsabile per la tua salute.

 

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